Gastronomía

En rokugan hay muchas tradiciones, y detalles que aprender.<br>¿Que mejor que hacerlo de la mano de uno de los maestros?.
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Isawa_Hiromi
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Gastronomía

Mensaje por Isawa_Hiromi » Lun Oct 13, 2008 10:20 am

Gastronomía

Como ya comenté la intención de crear un post de comida japonesa medieval, aquí está.

Va a ser bastante difícil pues Japón sufrió un boom gastronómico y hay mezclas de lo antiguo con lo moderno, así que será un trabajo arduo y bastante pesado. Posiblemente, por mi parte, pase mucho tiempo sin ampliar información al respecto ( yo, que no otros que quieran participar con sus conocimientos ) . De momento lo iré sacando de páginas de Internet y de otros sitios pero hay que tomárselo con pinzas ( y no con palillos ) pues no tengo, de momento, una fuente fideligna histórica que lo corrobore. Espero que perdonéis esta falta de precisión.

Veréis que tiene ciertos enlaces, o compatibilidad al menos, con dos post: Etiqueta y Otro vocabulario.

Empezamos diciendo que la base de que la comida medieval japonesa se basaba casi en lo mismo que hoy en día, es decir, arroz, verduras y pescado. La carne se introdujo bastante más tarde a excepción de aves de corral ( principalmente pollo ) y venados.

Veamos algunos ingredientes:

Age dofu:Tofu frito. El Tofu lo explico más adelante.
Daikon: Un rábano grande, blanco y de sabor suave. Se le llama también Mooli. Cuando se ralla se le llama Daikon oroshi ( como ya habréis deducido, oroshi es rallado, aunque, cuidado, también significa mercado al por mayor )
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina. Un condimento
Mirin: Un tipo de sake. Creo que en el post Etiqueta lo mencioné
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave. Hay otras variantes de miso como el hatcho miso ( miso de soja ) , kome miso ( miso de arroz blanco ) o el mugi miso ( miso de cebada )
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa
Sansho: Pimienta japonesa
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre
Tamari: Salsa de soja fermentada
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes
Tofu: Cuajada blanda a base de soja.
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde. Posiblemente añadiría: mostaza de rábano picante.

Faltaría añadir todas las variedades de algas japonesas como hijiki, kombu, hakame, arame y nori ( esta última posiblemente sea la más popular ) . Las desarrollo un poco más:

Kombu: existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi ( un caldo japonés ) . Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: parecida al hijiki, pero mas larga y fina
Wakame: color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías

Faltarían las carnes y los pescados, pero a excepción del pez globo y alguno más, suelen ser los normales que hemos comido toda la vida ( eso sí, posiblemente alguno más crudo de lo que hemos comido nunca ) . Así mismo, los huevos de las gallinas ( entre otras aves gallináceas, como la codorniz ) pero, que al ser idénticos a los nuestros, no los menciono... de momento al menos.







Algunos estilos de corte:

Hasu giri: corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor

Aquí salen muchas palabras para nuestro diccionario particular... ya lo veremos.

Veamos un plato muy propio para fiestas o para daimyos exigentes al paladar ( ¿Grulla? )

SHASIMI

Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa.
El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes.
El pescado elegido es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en pequeñas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados, como el atún o bonito, en finas lengüetas ( jibia, crustáceos ) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca ( lubina, lenguado ) . Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon, wakame y con laminillas de jengibre. Se sirve con limón y tamari sazonada con wasabi. Se puede acompañar con tofu en cubitos, udon ( unos espaguetis gruesos ) con una yema de huevo


Vamos a romper algunos conceptos erróneos.

El sushi no es pescado crudo. Si es cierto que uno de sus ingredientes es el pescado crudo, pero para que éste se "gane" el nombre de sushi debe ir acompañado de arroz y alga ( normalmente ) o simplemente arroz.

Cuando es sólo el pescado crudo se le conoce como sashimi.

Voy a tener un problema y es que hay cosas de comida que irían igualmente en etiqueta. Para no liar al personal lo pondré, llegados los casos, en ambos sitios.


- Aunque ahora está de moda la tempura japonesa, ésta no es tradicional, no existía en el medievo. Es una comida moderna.

- El arroz japonés es más gomoso que el español. Para conseguir su textura deberíamos poner más agua que la usada normalmente para cocer.

- El mijo es un arroz que comían más los campesinos, dejando el arroz "bueno" a los nobles

- Aparte del arroz normal y el mijo había una tercera variedad de arroz: para sake

- Las hojas y tallos de los mijos se usaban para alimentar a los animales

- Los platos no se sirven uno detrás de otro como en occidente. Se ponen todos sobre la mesa y que la gente coma lo que quiera

- Un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa

- Los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo.Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión



Sukiyaki:

Es el plato japonés por excelencia.

La carne ideal para realizarla es la de buey de kobe. Para alcanzar este grado de calidad máximo se frotan los bueyes de kobe con ginebra japonesa diariamente, con lo que la grasa se mezcla entre los músculos perfectamente. Además, los animales beben cerveza durante todo el año anterior a su matanza. Sobra decir que muy poca gente tenía ( tiene ) recursos suficientes para permitirse este plato con cierta fecuencia. Más bien, ninguna en cualquier caso. Los PJs se pueden considerar muy afortunados si alguien poderoso les invita a degustar este plato... más afortunados si se pueden permitir el lujo de comerlo ellos por su propia cuenta.

Si alguien quiere recetas empezaré diciendo que este plato es muy caro de hacer pues la carne de buey de kobe es de las más caras del mundo. Lo podemos sustituir por carne de vaca de gran calidad.



Veamos, cosas varias:

- Durante la comida no se sirve ni agua ni té. Sólo cerveza, sake y sochu ( un aguardiente ) . Ver Etiqueta ( aunque he puesto lo mismo )

Veamos algunos utensilios de cocina:

- Donabe: Es una cazuela de barro. Ver Tetsunabe
- Tetsunabe: Una olla de hierro. Ver Otro vocabulario.
Estas dos cazuelas son básicas para:
- Nabemono ( literalmente "Olla Caliente" )
- Sukiyaki ( ternera y verduras dorados a fuego fuerte con caldo y salsa de soja )
- Shabu-shabu ( finas láminas de carne blanqueadas )
- Torinabe ( pollo y verduras )

- Fukin: Pequeño y fino trapo usado para escurrir el eceso de agua de los tofu, dar forma al arroz, colar un caldo, etc... es decir, un multiusos
- Hangiri: Es un barreño de madera utilizado para elaborar el arroz del sushi El arroz se aliña con vinagre de arroz, azúcar y sal. La madera absorbe una parte de esta mezcla y al mismo tiempo retiene el calor. Además, y debido a su gran superficie, la humedad que es añadida se evapora rápidamente para que así el arroz ni se pase ni quede húmedo.

- Hocho: Cuchillos. Se pronuncia más parecido a bocho. Hay varios tipos.
- Deba hocho: Es el más "duro" de todos. Su hoja es más gruesa y se utiliza para cortar cabezas de pescado, pollo ( huesos incluidos ) y filetear el pescado. Su punta es muy fina y afilada para abrir el pescado.
- Sashimi hocho: Hoja fina y larga de, aproximadamente, 25 cm. de longitud y 2cm. de ancho. Utilizado para filetear el pesacado para sushi y sashimi ya que su corte es limpio y produce un corte bonito, ideal para presentaciones
- Nakiri hocho: Un cuchillo para verduras de unos 15 cm. de largo y 4 cm. de ancho. Este, a diferencia de los demás cuchillos, está afilado por ambos lados ( el resto sólo por uno ) .
- Bunka hocho: Este digamos que es un cuchillo todoterreno surgido por la necesidad ( no todos podían poseer una colección de cuchillos ) . Este surgió como con la intención de un nakiri hocho con las funciones añadidas del deba hocho.

- Kushi: Brocheta de bambú usada para algunos platos, como el pollo yakitori ( brochetas de pollo marinados previamente en salsa de soja ) . Las brochetas suelen sumergirse en agua treinta minutos antes de su uso.
- Mushiki: Son las "cestas" usadas para mantener el vapor.
- Oroshigane y oroshiki: La diferencia entre ambos es que el primero es de acero y el segundo de porcelana. Son ralladores muy utilizados para el wasabi, jengibre y daikon. Los mejores son los de porcelana ya que no cogen sabor.
- Oshizushi no kata: Si mi memoria no me engaña estas cajitas de madera procedían de Osaka para hacer "moldes" de sushi. Su forma es similar a una pequeña caja de madera, sin barnizar ni lacar, con la tapa separada para poder prensar. Los ingredientes se van metiendo en ella, empezando por los que se quedarán arriba 8 ya que la caja luego se voleta ) y se va presionando por capas.
- Ryoribashi: Son similares a los hashi pero de mayor tamaño y unidos por el borde grueso por una cuerda. Se utiliza para cocinar.
- Shamoji: Espátula de madera o bambú. Hay dos tamaños: 14 y 24 cm. El segundo se utiliza para el arroz.
- Suribachi y surikogi: El primero es el mortero que se usa en el segundo ( o mano de mortero ) . Similares a los nuestros salvo porque está hecho de cerámica y el interior es muy áspero para facilitar la labor. La mano del mortero está hecho, generalmente, de ciprés, aunque puede usarse otras maderas. En ocasiones hay maderas más exóticas como sansho ( árbol de la pimienta ) que, dicen, da su sabor a las comidas.
- Tamagoyaki-ki: Sartén rectangular para tortillas
- Wok: Todos lo conocemos, así que lo salto ( hasta que llegue el momento de explicar su manejo )
- Zaru: Un colador similar a una cesta de bambú.



- El mijo es un arroz que comían más los campesinos, dejando el arroz "bueno" a los nobles

No es mi afan discutir, pero el Miho es Miho. Yo he comido. Y es cierto que lo comian los campesinos, pero estoy casi seguro de que el Miho no es arroz.

Por cierto...
Que tal Si hacemos mas rokuganesa la faceta de esto.
Por ejemplo... por relatos que he leido, el Wasabi Kitsune es el Mejor, lejos...
Y el Sake Yasuki es el que se guarda en las bodegas imperiales.
El mejor arroz es el Doji.
Pero no se mucho mas de los detalles...



http://www.consumer.es/web/es/nutricion ... _print.php

No obstante, insisto, no sé ni una mínima fracción de lo que parece y muy posiblemente esté equivocado ya que, efectivamente, nunca he probado el mijo.

En cuanto a tus peticiones serán atendidas en la mayor brevedad posible, aunque, claro, todavía no he hablado de nada en particular.

Lo de hacerlo más rokuganés estoy contigo pero conozco muy poco de Rokugan, soy muy profano en este mundo. Ya con lo que expliqué con el sake en Etiqueta intenté vincularlo a Rokugan diciendo que los mejores sake se hacían en tierras Grulla, aunque, posiblemente ahora que conozco un poco más Rokugan, diría que el mejor sake se hace en tierras Escorpión por su ubicación. Así mismo en Vestuario invité a que la gente ( de forma sutil he de admitir ) decidiese que cada clan tuviese una forma de doblar sus kimono de forma peculiar uniéndose así al estilo de peinado y colores que lucen en sus vestimentas para darles más personalidad. Así mismo he intentado mantener una "generalización" en los temas para que puedan ser comunes a todas las regiones y clanes.

Hay una opción adicional a las anteriores y es que alguien que conozca más Rokugan vaya exponiendo su adaptación según se vaya escribiendo en este foro. No trato de desvincularme en esa tarea, simplemente que tardaré bastante pues aún tengo mucho que aprender y leer y estoy dispuesto a hacerlo, pero con tiempo pues tengo mucho que hacer ( mi trabajo, estudios varios, programas - del que el generador de PJs ya tengo hecho una parte importante - , mi vida social, etc... ) .


Mochi:

Se prepara el día antes de Año Nuevo para comerlo al principio del Año Nuevo ( vamos, su turrón... más o menos ) . En un mortero de madera con dos mazos se va machacando el mochigome humedecido en agua. Debe quedar una pasta muy pegajosa que se moldea en bolas ( en forma de bolas, aclaro para los calenturientos ) para cocinarlo de diversas formas. Según se cocine puede servir para aderezar platos, como postres, dulces, ofrendas, etc...

No es raro encontrar mochi en dos masas planas ( yo diría más como dos quesos pequeños algo más grandes en diámetro a la mandarina que comento a continuación ) con una mandarina sobre ellas. A esta variedad se la conoce como kagamimochi ( literalmente, y todo un detalle que vengan los kanjis &#37857;&#39173; , espejo mochi - es decir, espejo de tortas de arroz glutinoso - ) . En hiragana: &#12363;&#12364;&#12415;&#12418;&#12385;


El azuki ( con z ) significa, literalmente, judía roja.


El Sake de mejor calidad es, segun tengo entendido Yasuki. Los Comerciantes eran en el japon algunos de los mas interesados en el desarrollo de las destilerias ya que daban ganancias provechosas y con un costo bajo, por lo que no me asombra demasiado que sean los Yasuki en rokugan quienes posean este adminiculo. El que el arroz que sea fabricado sea de otras tierras no es inconveniente para los Yasuki, ya que son los principales comerciantes de rokugan.

Ahora bien, el mejor Arroz es indiscutiblemente el Doji. ¿Por que? por que sus campesinos se han especializado durante generaciones a ello. Por que han recibido los mejores terrenos ( recordemos que el arroz debe cultivarse en una especie de pantanitos: perdon! soy un bruto que no conoce el termino correcto!) los cuales deben tener ciertas propiedades, y al realizar el reparto de tierras el Emperador no dudo en
La riqueza rokuganesa no se basa principalmente en la extraccion de oro, si no de un impuesto en Kokus, esto hace que: los Grulla especializados en ello, con un enorme excedente, pueda tener la fortuna que se permite desde el principio de los tiempos en rokugan.
Las tierras Daidoji son las que alimentan al Imperio ( la Grulla por si sola alimenta al 60 % de todo rokugan, y esa es una de las razones de su dominio economico.)
Pero es el Arroz doji el de mejor calidad, reservandose solo para ocasiones especiales, para el emperador, la familia Imperial y los Grandes Daimyos.
Otro clan con una enorme produccion de arroz son las provincias Matsu, pero a
diferencia de las Doji, estas tierras no son tan cultivables y su poblacion es mucho mayor a la de la Grulla por lo que sus cultivos apenas tienen excedentes y esta es una de las razones por las cuales el leon no puede darse el lujo de una campaña grande contra el territorio de los Blandos Grullas.
"Nací con el mar
Libertad del estío
y profundidad."


"Los caminos no están para llegar a nuestro destino sino para recorrerlos"

"NOSOTROS somos Otosan Uchi, el resto son sólo palabras."
Isawa Hiromi, Dominatrix in Wonderland

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